خیار شور یک چاشنی خوشمزه اما بدون ارزش غذایی

خیار شور یک خوراکی از نوع شور بوده که برای تهیه خیار شور، خیار قلمی را در یک بازه زمانی مشخص در آب شور و سرکه یا محلول های مشابه قرار می دهند. شورها یکی از محصولات اشتهاآوری هستند که معمولا با فرارسیدن فصل سرما تمایل افراد به مصرف آنها زیادتر می‌شود. امروزه از پرطرفدارترین شورها می‌توان به خیار تخمیری، زیتون تخمیری و کلم تخمیری اشاره کرد. شاید در اینجا این سوال مطرح شود که لفظ تخمیری به چه معناست؟ در ادامه ی مطلب علاوه بر جواب این سوال به طرز تهیه خیار شور می پردازیم.

خیار شور

در جواب سوال بالا باید گفت: شورها و خیار شور حاصل نوعی تخمیر هدایت شده هستند که ترکیبات حاصله از آن نه‌تنها برای انسان نامطبوع نیست، بلکه در جلوگیری از فساد نامطلوب مواد غذایی موثر است، به معنای دیگر سبزیجات و میوه‌هایی که در محلول‌‌های مناسبی از نمک شور می‌شوند در مدت زمان نگهداری در نمک تخمیر می‌شوند که به آنها «شور» می‌گویند. بنابراین امروزه در میان عامه افراد به جای لفظ تخمیری از لفظ شور استفاده می‌شود. در میان شورها، خیار شور از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است، لذا بیشتر خانواده‌های سنتی به تهیه خانگی آن می‌پردازند. خیار سرشار از ویتامینC است و برای مبتلایان به بیماری قند مفید است و خواب‌آور خوبی به‌شمار می‌رود. اما یک تفاوت کلی خیار با سایر میوه‌ها آن است که نارس آن گواراتر از رسیده آن است و چنانچه کوچک‌تر باشد هضم آن آسان‌تر و خواص حیاتی آن بیشتر است؛ البته نوعی خیار دراز و باریک به نام خیار «چمبر» هم موجود است که در مقایسه با خیار معمولی از ویتامینC ،B ،A و املاح معدنی بیشتری برخوردار بوده ولی تنها عیبش آن است که کمی دیرهضم است.

نکات مهم درباره ی خیار شور و شورها

● خیار شور هم فاسد می شود: شور مانند همه مواد غذایی دیگر طول عمری دارد و بعد از اتمام تاریخ مصرف، تغییرات نامطلوبی در آن آغاز و در نهایت، بافت، طعم، رنگ و بوی آن تغییر یافته و غیرقابل مصرف می شود. خیار شورهایی که لزج، نرم، چروکیده و شناور می شوند حاوی کپک و باکتری های مضری بوده و مصرف آن توصیه نمی شود.

● خیار گلخانه ای را به عنوان خیار شور نیندازید: خیارهای گلخانه ای اغلب در فصول پاییز و زمستان در محیط بسته ای چون گلخانه کشت می شوند. بوته این خیارها در مقایسه با خیار مزرعه ای پربارتر بوده، ولی حساسیت بیشتری به آفات دارند. بنابراین تولیدکننده مجبور به استفاده از قوی ترین سموم، جهت جلوگیری از آفت زدگی است. این سموم ابتدا وارد شیره وسپس گوشت گیاه شده و حدود ۳ هفته تا یک ماه طول می کشد تا اثر سوء مسمومیت زایی آن خنثی شود. متاسفانه در کشور ما این مدت زمان کمتر مورد توجه بوده و محصول ۱۰ تا ۱۲ روز پس از سمپاشی وارد بازار عرضه می شود. این سموم به مرور در بدن مصرف کننده ذخیره و پس از مدت زمانی موجب مسمومیت زایی و بروز انواع واکنش های آلرژیک می شود.

تهیه خیار شور خانگی

مواد لازم:

خیار ریز قلمی: 2 کیلو

برگ کرفس: 200 گرم

شوید : 200 گرم

تلخون: یک کیلو

سنگ نمک: به میزان لازم ( اگه ازنمک معمولی استفاده میکنید خیار ها نرم میشه ولی اگه ازسنگ نمک استفاده کنید کیفیت خیار شور شما خیلی خوب خواهد شد )

سیر: 4 حبه بزرگ

فلفل سبز تند: 4 عدد

زاج سفید: یک تکه کوچیک اندازه نخود

سبزی ها و خیار ها رو بشورید و بزارید خوب خشک بشن ( اگه خوب خشک نشه کپک میزنه ) ، لازم نیست سبزیها رو خرد کنید ، بعضی ها خیار ها و سبزیها رو نمی شورند و بعد خیار شورها رو آب میکشند اما مامان من از همون اولش می شوره.

آب و نمک رو بزارید بجوشه ( تقریبا به ازا هر15 لیوان آب یک لیوان خرد شده سنگ نمک به کار میره ) در انتها زاج سفید رو هم بندازید توش و وقتی حل شد از رو گازبدارید.

خیار و سبزیها را لایه لایه داخل ظرف ترشی ریخته و سیر و فلفل را هم لابه لای آنها قرار دهید ، آب و نمک رو بریزید روی مواد تا جائی که ظرف پربشه بعد درش رو محکم ببندید و بزارید تا جابیفته بستگی به دمای هوا زمان لازم برای عمل اومدن خیار شور متفاوته هرچه هوا گرمتر بشه زمان هم کمتر میشه.

نکته بسیار مهم : دمای آب و نمکی که روی خیار شور می ریزید خیلی مهمه ، این آب باید گرم باشه نه داغ نه سرد! یعنی وقتی انگشتتون رو توش می زنید نسوزه!

منبع: https://mag.asanteb.com