آشنایی با گز و خواص ضد میکروبی آن
گز نخستین بار در دوران صفویه و هم‌زمان با شکوفا شدن هنر و فرهنگ ایرانی به وجود آمده و به قولی، ریشه اصلی تولید گز حلوا چوبه است. حلوا چوبه نوعی شیرینی ارزان و در دسترس است که در آن از خشخاش استفاده می‌شده و در گذشته کشاورزان برای رفع خستگی از آن استفاده می‌کردند و به نظر می‌رسد که گز تکامل یافته همان حلوا چوبه قدیم است. ریشه این شیرینی شهری خوش آب و هوا از توابع استان اصفهان به نام خوانسار است. شهری کوهستانی و سردسیر که به بهشت اصفهان مشهور است. ماده اصلی این شیرینی اصفهانی، عصاره و شهدی منحصربه‌فرد به نام انگبین یا گزانگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گزانگبین در نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال و بختیاری به دست می‌آید.
گز انگبین چگونه تولید می‌شود
نوزادان حشره کوچکی به نام پسیل گزکه طول بدن آنها کمتر از 2 میلیمتر است عامل اصلی تولید گزانگبین بوده و این نوزادان که اصطلاحاً پوره گفته می‌شوند از شیره گیاهی برگچه‌ها و سرشاخه‌های گون تغذیه نموده و پس از هضم و جذب مواد مورد نیاز خود مازاد مواد قندی و سایر مواد شیره را که نیاز ندارند، بدون وارد نمودن به معده اصلی مستقیماً از انتهای بدن خود خارج می‌کنند که به صورت رشته‌های باریک و سفیدرنگ روی سرشاخه‌های گون دیده می‌شود. افراد محلی این رشته‌های سفید رنگ را گزانگبین و گاهی به اختصار گز می‌نامند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد.
در اواخر شهریورماه و زمانی‌که نسیم خنک پاییزی می‌وزد، دانه‌های براق و زردرنگی همانند ارزن از درختچه‌های گزانگبین به دست می‌آید که به آن عصاره گزانگبین می‌گویند. از آنجا که قیمت انگبین بسیار بالاست این روزها برای تهیه گز از مواد دیگری مثل گلوکز استفاده می‌شود و آنچه ما به عنوان شیرینی می‌خوریم به هیچ وجه گزانگبین نیست. توجه به اینکه این ماده منحصراً در بعضی مناطق از ایران تولید می شود و از قدیم‌الایام نیز خریداران مختلف به بازارهای شهرستانهای منطقه غربی استان اصفهان رجوع می کردند لذا خریداران خارجی مهمترین منبع تأمین این ماده را در ایران و اصفهان می دانند. صنف تولید کننده این شیرینی برای سفارش دهندگان خارجی خود، از درصد مختلف مان گون، برای تولید گز استفاده می کنند و با قیمت های متفاوتی به فروش می‌رسانند. لذا برای حفظ بازارهای خارج از کشور، تمایل زیادی برای خرید و استفاده وجود دارد.
خواص گز انگبین
گز سرشار از ویتامین و فلزات گیاهی است. خوردن این شیرینی برای درمان نرمی استخوان مفید بوده و میکروب‌های مضر بدن را از بین می برد. گز و گزعلفی هر دو از گروه انگبین‌های غذایی هستند و انگبین‌های دیگر از جمله شیرخشت، بیدخشت، ترنجبین، شکرگز، شکر تیغال و غیره همه جزو دسته انگبین‌های دارویی هستند. گز و گزعلفی هر دو مخصوص به ایران بوده و تاکنون در جاهای دیگر به عمل نیامده‌اند. با گز شیرینی سنتی و اصیل اصفهان تهیه می‌شود و با گزعلفی شیرینی دیگری به نام باسلق تهیه می گردد.
طرز تهیه گز اصفهان در منزل
شکر و آب را روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر کاملا حل شود. بادکا را به شکر حل شده اضافه کنید.
-در این مرحله، مخلوط پف کرده و بالا می‌آید. باید مرتب آن را با قاشق چوبی هم بزنید تا مانند آب‌نبات‌کشی بشود.
-سفیده تخم‌مرغ را با هم‌زن برقی بزنید تا کاملاً فرم گرفته و سفت شود.
-کمی از شهد را داخل آب یخ بریزید. اگر پس از سردشدن، حالت شکننده پیدا کرد نوبت آن است که مایه را از روی حرارت بردارید و مرتب هم بزنید.
-گلاب را به سفیده اضافه کنید و با هم‌زن برقی بزنید.
-دو قاشق از شهد را داخل سفیده بریزید و با هم‌زن خوب بزنید.
-سپس سفیده را داخل شهد بریزید و هم زدن را تا زمانی‌که مواد گرم است (حدود 10 دقیقه) ادامه دهید.
-مراقب باشید که مواد سرد نشود، زیرا گز خراب می‌شود.
-مواد را روی شعله پخش‌کن با حرارت ملایم قرار دهید و باز هم با هم‌زن بزنید.
-وقتی که مواد سفت شد، با قاشق به صورت پارویی هم بزنید. سپس مغز پسته را اضافه کنید
-از مایه تکه‌های کوچکی برداشته و آن را گرد کنید و روی مقداری آرد با کمک کاردک فرم دهید.
امیدواریم از این مقاله بهره مند شده باشید. شما با توجه به توضیحات بالا میتوانید این شیرینی خوشمزه را در منزل تهیه کرده و برای پذیرایی مهمان هم استفاده کنید. هر چه پسته ترکیبی ان را بیشتر بگیرید مسلما خوشمزه تر است.
منبع: https://mag.asanteb.com
