برخی روشهای سرخ کردن غذا

سرخ کردن برای هنگامی که دمای بالا و پخت سریع مورد نظر باشد ، یک روش مناسب محسوب می شود . روغن یک واسطه ی مناسب به منظور تامین دمای بالای مورد نیاز برای سرخ کردن است . انتخاب آن به دلیل نقطه جوش بالای آن به این دلیل است که می تواند بدون تجزیه شدن زیاد تا نقطه جوش حرارت ببیند . دو روش برای روشهای سرخ کردن غذا وجود دارد .

روش های سرخ کردن غذا

مهمترین روش سرخ کردن غذا عبارت است از سرخ کردن به حالت غوطه وری که در ظرف گودی انجام می گیرد و به این منظور در زمانی که حرارت روغن حدود 175 تا 200 درجه سانتی گراد می باشد ، غذا را در آن غوطه ور می کنیم . به محض تماس غذا با روغن داغ ، شدیدا شروع به غل زدن می کند .چرا که اب سطحی غذا در این حالت تبخیر می شود .

وقتی که چیپس سیب زمینی در روغن 190 درجه سانتی گراد غوطه ور می شود ، رطوبت بیرون می زند ، یک لایه به دور چیپس به شکل یک لایه ثابت تشکیل می دهد که تا حد زیادی میزان انتقال حرارت از روغن به سطح سیب زمینی را کاهش می دهد .

به هر حال ، به دلیل حرارت بالای روغن در همان هنگام که حرارت از این سد عبور می کند ، به سرعت از سطح غذا به قسمت های داخلی انتقال می یابد . به گزارش اسان طب  پختن در این حالت آن قدر با سرعت انجام می گیرد که اتلاف املاح معدنی و ترکیبات نیتروزنی به کم ترین مقدار تنزل می یابد . عمل طبخ ، زمانی که سطح خارجی غذا خشک و ترد و گاه به رنگ قهوه ای طلایی درآید ، کامل می شود .

روش دوم ، سرخ کردن غذا در ظرفی کم عمق مسطح است که سطح آن به روغن آغشته باشد . نقش اصلی روغن ، جلوگیری از چسبیدن غذا به ظرف است و عمل طبخ عمدتا به وسیله برخورد مستقیم حرارت انجام می گیرد . در این روش طبخ حرارت فوق بر یک سطح غذا اعمال می گردد . از این رو ممکن است که پختن به طور ناقص انجام بگیرد ، مگر اینکه غذا مرتبا برگردانده شود . روغن مورد استفاده برای سرخ کردن باید خالص باشد ، چرا که ناخالصی های موجود در آن در دماهای بالاتر هنگام استفاده تجزیه می شود و تولید طعم و بوی نامطلوب می کند .

دیگر روشهای سرخ کردن غذا

روغن های نباتی ، که به دقت فرآوری شده است ممکن است برای سرخ کردن استفاده شوند و چنین روغن هایی می توانند تا دماهای بالاتری نسبت به دیگر روغن های مورد استفاده و رایج حرارت ببینند بدون اینکه تجزیه شوند . وقتی که روغن یا چربی برای روش غوطه وری مورد استفاده است ، دمای ان بایدتوسط ترمومتر مورد بررسی قرار گیرد و از بالا رفتن دمای آن بیش از حد در نظر گرفته شده و معینی جلو گیری به عمل اید .

این به ان دلیل است که اگر دمای مورد استفاده تا حد بالا باشد ، ممکن است به نقطه ی دودزایی روغن برسد . در آن دما دود آبی رنگی ظاهر می شود که دلیل بر تجزیه ی اولیه روغن می باشد . اگر دما بالاتر از نقطه ی دودزایی برود ، مقدار تجزیه به سرعت افزایش می یابد . نقطه دودزایی برای چربی ها و روغن ها در حدود حرارتی 132 تا 245 درجه سانتی گراد می باشد که روغن نارگیل پایین ترین حد این مقدار و روغن بادام زمینی بالاترین دما را در این حد حرارتی به خود اختصاص می دهد .

درباره سرخ کردن غذا باید بگوییم :

اولا سعی کنید غذا را اصلا سرخ نکنید و از نوع آب پز آن استفاده کنید.

دوما اگر میخواهید ان را سرخ کنید از روغن نباتی و مایع استفاده نکنید. سعی کنید از روغن حیوانی اصل ، روغن زیتون ، روغن کنجد و سایر روغن های کم کالری استفاده کنید.

نکته دیگر اینکه اصلا نباید کف ظرفتان پر از روغن شود. با یک اسپری روغن یا با قطره چکان یا با نوک قاشق فقط کف ظرف را چرب کنید . همین .

منبع :

ASANTEB.COM