از کلروفیل و مولکول کلروفیل چه میدانید ؟
کلروفیل ها مواد سبز رنگی هستند که در برگ سبزی های پر برگ و میوه های نارس وجود دارند . یعنی دی اکسید کربن را توسط فتوسنتز به کربوهیدرات های ساده تر تبدیل می نمایند . دو نوع کلروفیل در میوه و سبزی وجود دارد . کلروفیل a که به رنگ سبز روشن می باشد و کلروفیل b که رنگی پریده تر دارد . این دو نوع در ساختمان اصلی فرقی کوچک دارند اما هر دو دارای مولکول های بزرگ هستند و همان طوری که می توان از فرمول مولکولی آنها مشاهده نمود c55H72O5N4Mg می باشد . معمولا مقدار کلروفیل a سه برابر کلروفیل b در بافت های گیاهی وجود دارد . از نقطه نظر ما هر دو آنها مساوی هستند که به آن کلروفیل می گویند .
اطلاعاتی درباره مولکول کلروفیل
مولکول کلروفیل دارای ساختمان بزرگ و حلقوی است که از بعضی جهات شبیه ساختمان هموگلوبین ، قسمت قرمزخون می باشد ، مولکول کلروفیل دارای اتم منیزیم در مرکز بوده و به جای اتم آهن در وسط هموگلوبین است . مولکول کلروفیل همچنین دارای دمی دراز با 20 اتم کربن است که از الکل فیتول گرفته شده که چنین امری ان را قابل حل در چربی نموده است .
به گزارش اسان طب مولکول کلروفیل حتما پایدار نیست و اتم کانونی منیزیم و زنجیره ی فیتیل کناره آن به آسانی با پختن میوه ویا سبزی از آن طی فرآوری جدا می شود .
اتم منیزیم با گرما دیدن در شرایط اسیدی جابجا شده و مشتقات آن که به رنگ های قهوه ای تولید می گردند که هنگام بیش از حد پختن کلم صورت می گیرد . اگر به آب پخت بی کربنات دو سود اضافه گردد رنگ سبز گیاهان سبز را حفظ می کند و این امر کمک به از دست رفتن تدریجی منیزیم می کند . چنین عملی توصیه نمی گردد زیرا باعث از بین رفتن ویتامین ث می گردد .
جابه جایی اتم مرکزی منیزیم از مولکول کلروفیل باعث می گردد تا سبزی ها رنگ سبز طبیعی خود را در کنسرو شدن از دست بدهند .
این امر هنگامی رخ می دهد که سبزی ها را کنسرو می نمایند و یا اینکه پس از کنسرو کردن ذخیره نمایند که احتمالا به خاطر آزاد شدن اسیدهای آلی از بافت گیاهان است . از دست رفتن رنگ را نمی توان با اضافه کردن بی کربنات سدیم پیشگیری نمود . زیرا اگر چنین کنند سبزی ها هنگام فرآوری و پس از ذخیره سازی شل می گردند . برای جبران از دست رفتن رنگ طبیعی معمولا مواد رنگی مصنوعی به آن اضافه می نمایند و این کار را در حین کنسرو کردن سبزی ها انجام می دهند .
منبع :
asanteb.com
