شیرینی های کم ضرر و رژیمی؛ فواید و مضرات؛ 3 ویدئو مضرات شکر

اگر دقت کرده باشید در خیلی از رژیم‌ها بخصوص بیسکویت یا شیرینی های کم ضررتر هم گنجانده می‌شود اما با مقدار مشخص و دقیق؛ برای مثال دو عدد بیسکویت ساده کرم‌دار معادل 60 کیلو کالری و یک ششم پای میوه معادل 180 کیلوکالری در نظر گرفته می‌شود. بنابراین توصیه بر این است که تعداد و دفعات مصرف شیرینی را محدود کنید؛ به خصوص شیرینی هایی که در تهیه آنها از روغن و خامه فراوان استفاده شده است. ابتدا در ادامه 3 ویدئو مضرات شیرینی را برای شما بیان کرده و به توضیح تفاوت شکر سفید و قهوه‌ای می‌پردازیم:

مصرف شیرینی به قلب فشار وارد می‌کند:

آیا شکر قهوه ای از شکر سفید سالمتر است؟

خاک قند یا شکر؟! جزو شیرینی

اگر شکر معمولی را به همراه 3 تا 5 درصد نشاسته ذرت آسیاب و الک کنید، پودر شکر به دست می‌آید. دکتر محمدزاده در ادامه توضیح می‌دهد که پودر شکر بسیار نرم‌تر از شکر دانه ریز است و با آسیاب‌های خانگی قابل تهیه نیست. خاک قند نیز به دلیل ریز بودن ذراتش به راحتی و در هر دمایی با آب یا روغن مخلوط می‌شود و در تهیه انواع روکش‌های کیک، خمیر فوندانت و. . . کاربرد دارد. به گفته دکتر وفا، خاک قند از لحاظ مضرات تغذیه‌ای تفاوتی با شکر معمولی ندارد. دکتر محمدزاده نیز در ادامه اضافه می‌کند که تمامی این شیرین‌کننده‌ها تاثیر بسزایی در چاقی و افزایش چربی‌های خون دارند و نباید در مصرف‌شان زیاده‌روی کرد.

شیرینی رژیمی هم حد و مرز دارد!

در شیرینی  های رژیمی به جای استفاده از قندهای ساده از شیرین‌کننده مصنوعی مجاز استفاده می‌شود. به گفته دکتر محمدزاده این امر در سال‌های اخیر به خصوص برای افراد دیابتی رواج بیشتری پیدا کرده است اما با توجه به سابقه کم مصرف این مواد در رژیم غذایی عادی نباید در خوردن این شیرینی‌ها به خصوص طی دوران بارداری، شیردهی و دوران رشد زیاده روی کرد.

بنابراین اگر به مصرف آنها عادت کنید بعد از مدتی حساسیت سلول‌های چشایی‌تان نسبت به مزه شیرینی کم می‌شود. در این شرایط اگر یک تکه بیسکویت ساقه طلایی بخورید احساس می‌کنید در حال خوردن آرد هستید زیرا قدرت چشایی‌تان به شدت ضعیف می‌شود. علاوه براینها، قندهای مصنوعی در بدن متابولیزه نمی‌شوند و مانند سموم، بار کبد و کلیه را زیاد می‌کنند. درواقع کبد باید این مواد را از بدن جمع آوری کند و کلیه آنها را با مقدار زیادی آب دفع کند.

خامه گیاهی هم ضرر دارد؟!

یکی از اشتباهات رایج میان مردم، استفاده از واژه «خامه گیاهی» به جای «کره گیاهی» است. به گفته دکتر محمدزاده، روغن‌های گیاهی عموما مایع هستند و تنها بعضی از اسیدهای چرب موجود در روغن نارگیل و روغن هسته خرما، جامد هستند. بنابراین برای اینکه روغن‌های گیاهی مانند خامه، سفید و نیمه جامد شوند، آنها را تا حدودی هیدروژنه می‌کنند و همراه آب و بعضی مواد طبیعی (ازجمله لستین موجود در تخم‌مرغ که مخلوط آب و روغن را ممکن می‌سازد) به شدت هم می‌زنند تا کف کرده و سفید شوند.

بدیهی است که این خامه در مقایسه با خامه حیوانی اسیدهای چرب اشباع کمتری دارد و عاری از کلسترول است اما این خامه نیز حاوی روغن و بعضی افزودنی‌ها و اسیدهای چرب ترانس است. به‌طور کلی، چربی‌های حیوانی باعث افزایش کلسترول شده و روغن‌های گیاهی هیدروژنه و جامد مانند مارگارین باعث افزایش اسیدهای چرب ترانس می‌شوند. بنابراین هر دو خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی را افزایش می‌دهند.

دکتر وفا نیز معتقد است خامه حیوانی و گیاهی از نظر کالری با یکدیگر تفاوتی ندارند. درواقع هر گرم چربی چه روغن مایع گیاهی باشد و چه چربی حیوانی، 9 کیلوکالری دارد. به گفته این متخصص از آنجایی که در فرآیند تولید خامه گیاهی اسید‌های چرب ترانس تولید می‌شود، خامه‌های گیاهی خیلی خطرناک‌تر از خامه‌های حیوانی هستند.

البته از نظر صنعتی این امکان وجود دارد که بتوانیم در فرآیند هیدروژناسیون و نیمه جامد کردن روغن، تولید اسید چرب ترانس را به میزان قابل توجهی پایین بیاوریم اما اغلب افرادی که به صورت سنتی و در کارگاه‌های معمولی شیرینی‌پزی این کار را انجام می‌دهند از این تکنولوژی برخوردار نیستند. از طرف دیگر، خیلی از خامه‌هایی که در قنادی‌ها تولید می‌شوند شاید اصلا خامه واقعی نباشند و از ترکیبات مشابه خامه در آنها استفاده شده باشد که این موضوع نیز فقط توسط متخصصان بهداشت مواد غذایی و در آزمایشگاه‌های مربوطه قابل تشخیص است.

شیرینی خشک بخریم یا شیرینی‌تر

دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران معتقد است تمامی شیرینی‌ها به دلیل قند و روغن به کار رفته در آنها، تراکم کالری بسیار بالایی دارند. با این حال شیرینی‌های ساده و بدون کرم، کارامل، مربا، فوندانت، عسل و خامه درصد کالری‌شان کمتر است. از طرفی شیرینی‌های خشک نسبت به شیرینی‌های‌تر انتخاب بهتری هستند. درواقع درصد کره و روغن به کار رفته در شیرینی‌های خشک نسبت به درصد خامه شیرینی‌های‌تر بسیار کمتر است.

برای مثال یک عدد شیرینی بیسکویتی ممکن است حداکثر 5 تا 10 درصد کره داشته باشد، در صورتی که یک شیرینی خامه‌ای از 30 تا 50 درصد خامه و چربی حیوانی تشکیل شده است. درواقع از میان چربی، پروتئین و نشاسته؛ کالری چربی از همه بالاتر است چون در هر گرم 9 کیلوکالری دارد در حالی که هر گرم نشاسته یا پروتئین در هر گرم چهار کیلوکالری دارد.

 کدام آرد مفیدتر است؟!

انواع آردها از جمله آرد سفید، آرد برنج، آرد نخودچی، آرد ذرت و. . . اگر فاقد سبوس یا فیبر باشند از نظر ارزش غذایی تفاوت قابل توجهی با یکدیگر ندارند. بنابراین دکتر محمد‌زاده توصیه می‌کند از نان‌ها و شیرینی هایی استفاده کنید که از آرد سبوس‌دار تهیه شده باشند. دکتر وفا نیز معتقد است استفاده از غلات کامل در تهیه آرد، ارزش غذایی و ویتامین‌های آن را بالا می‌برد. سبوس موجود در این آردها نیز باعث کاهش سرعت جذب قند در خون می‌شود.

گول رنگ شیرینی را نخورید!

به گفته دکتر محمدزاده، اسانس‌ها و رنگ‌های مصنوعی به کار رفته در شیرینی‌ها می‌توانند منجر به واکنش‌های آلرژیک و تحریک سیستم ایمنی بدن شوند. این ترکیبات همچنین در ایجاد اختلالات بیش‌فعالی و کم‌توجهی تاثیرگذار هستند. بنابراین زیاده‌روی در مصرف آنها به خصوص در دوران رشد کودکان و بارداری می‌تواند مضر باشد.

دکتر وفا نیز اضافه می‌کند که بخشی از اسانس‌های مورد مصرف در شیرینی پزی طبیعی هستند و مصرف متعادل‌شان ضرری برای بدن ندارد اما اسانس‌های مصنوعی مانند قندهای مصنوعی می‌توانند بار کبد و کلیه را زیاد کنند. حتی مصرف زیاد آنها می‌تواند سرطان‌زا باشد. رنگ‌های مصنوعی نیز همگی مجوز مصرف ندارند و در کشورهای صنعتی و پیشرفته به کل ممنوع شده‌اند. در کشورهای جهان سوم هم فقط تعدادی از آنها مجوز مصرف دارند. بنابراین استانداردها حتما باید در این زمینه رعایت شوند.

شکر قهوه‌ای کالری کمتری دارد اما . . .

مخلوط کردن کریستال‌های شکر سفید با مقادیری از ملاس (عصاره‌ای غلیظ و تیره حاصل از تصفیه شکر چغندر قند و نیشکر) محلولی را تولید می‌کند که با خشک کردن آن، کریستال‌های شکر قهوه‌ای به دست می‌آید. به گفته دکتر محمدزاده شکرهای قهوه‌ای موجود در بازار دارای مقادیر متفاوتی از ملاس هستند و طعمی کاراملی و ملایم دارند.

شکر قهوه‌ای روشن، از 5/3 درصد ملاس و شکر قهوه‌ای تیره از 5/6 درصد ملاس تشکیل شده است. این شکر نسبت به نوع سفید، کدرتر و زبرتر است و کالری کمتری دارد. دکتر وفا نیز اضافه می‌کند که شکر قهوه‌ای حاوی فیبرهای محلول است و این فیبرها به پایین آمدن سرعت جذب قند در خون کمک می‌کنند. با این حال دکتر محمدزاده به افراد دیابتی هشدار می‌دهد همان‌طور که باید در مصرف شکر سفید دقت داشته باشند، شکر قهوه‌ای را هم با رعایت اعتدال مصرف کنند.

شیرینی با ژله بهتر است یا میوه و مغز دانه؟!

دکتر نیاز محمدزاده معتقد است استفاده از مغزدانه‌ها برای تزئین شیرینی جات منجر به افزایش کالری آنها خواهد شد. با این حال میوه‌ها و مغزدانه‌ها در مقایسه با سایر مواد تزئینی شیرینی از جمله شکر، پودر قند و شربت ذرت انتخاب مناسب‌تری هستند. دکتر وفا نیز معتقد است شیرینی‌های مغزدانه‌دار به نسبت شیرینی‌های خامه‌ای کالری کمتری دارند اما نسبت به شیرینی‌های بیسکویتی کالری‌شان بیشتر است. به گفته این متخصص، در تهیه شیرینی‌ها معمولا بهترین مغزدانه‌ها به کار نمی‌روند بلکه از مغزدانه‌های خرد شده و با کیفیت پایین‌تر استفاده می‌شود. در واقع از آنجایی که این مغزدانه‌ها با سایر اجزای شیرینی مخلــوط می‌شوند و حــرارت می‌بینند دیگر نمی‌توانید کیفیت اصلی آنها را تشخیص دهید. با این حال ارزش تغذیه‌ای شیرینی‌های مغزدانه‌دار کمی بیشتر از شیرینی‌های ساده است. تارت میوه‌ای نیز اگر همراه با خامه و کرم باشد جزء شیرینی‌های پرکالری محسوب می‌شود.

شیرینی های مربایی هم از آنجایی که دارای قند ساده بیشتری هستند، منجر به افزایش دریافت انرژی و قند و لیپیدهای خون می‌شوند. بنابراین دکتر محمدزاده توصیه می‌کند مصرف آنها را محدود کنید. این متخصص در مورد شیرینی‌هایی که با ژله تزئین می‌شوند نیز توضیح می‌دهد که نصف لیوان ژله معمولی 60 کیلوکالری انرژی دارد. بنابراین ژله نیز باعث افزایش کالری شیرینی می‌شود. دکتر وفا اما معتقد است ژله به تنهایی تراکم کالری بالایی ندارد، با این حال اگر با خامه یا بستنی ترکیب شود، کالری خیلی بالایی پیدامی‌کند.

گران‌ترین شیرینی‌ها کدامند؟

شیرینی خشک به‌طور متوسط بین 8 تا 15 هزار تومان و شیرینی تر به قیمت 12 تا 16 هزار تومان عرضه می‌شود. البته در بعضی موارد شیرینی خشک و‌ تر قیمت یکسانی دارند و تعدادی از انواع شیرینی های خشک مثل پای سیب، اتریشی و عسلی از بعضی شیرینی های تر هم گران‌تر هستند. به گزارش خبرنگاری ایسنا، قنادان معتقدند شیرینی های خشک تقاضای بیشتری نسبت به شیرینی های تر و خامه‌ای دارند و از طرفی قیمت‌شان نیز معمولا ارزان‌تر است.

در میان شیرینی های خشک هم شیرینی گل محمدی (دانمارکی)، کشمشی کیک یزدی و پای سیب بیشترین تقاضا را دارند. جالب است بدانید در حال حاضر کیک یزدی، شیرینی برنجی، زبان و گل محمدی از ارزان‌ترین انواع شیرینی هستند و شیرینی‌های مکزیکی، اتریشی، پای سیب، شیرینی دسری و کیک بستنی جزء شیرینی های گران‌تر به حساب می‌آیند.