مضرات سوسیس کالباس و تهدیدهای آن برای سلامتی

سوسیس و کالباس مرغوب یک غذای مناسب می‌باشد مشروط بر اینکه در مصرف آنها زیاده روی نگردد. سوسیس و کالباس و غذاهای آماده نباید بیش از یک نوبت در ماه مصرف شود، زیرا مصرف بیش از حد این مواد به علت نوع پخت و چربی‌های موجود آن سرطان‌زاست. این هشدار مدیر کل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت در گفتگو با فارس است. مضرات سوسیس و کالباس برای سلامتی ما بسیار زیاد است. از جمله مهمترین مضرات آن خاصیت سرطان‌زایی آن است. همچنین چاق کننده بوده و معده را از بین می‌برد. اگر خیلی به سوسیس و کالباس علاقه دارید خودتان آن را در منزل تهیه کنید. معلوم نیست کالباس و سوسیس‌های آماده از چه گوشتی تهیه می‌شوند.

مضرات سوسیس و کالباس:

* نیترات سدیم در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطانزا می‌باشد. به همین خاطر معمولا ویتامین C را به فرآورده اضافه می‌کنند تا از شکل گیری نیتروزآمین طی عمل گوارش جلوگیری شود.

* نیتریت ها بسیار سمی می‌باشند. بنابراین در تهیه سوسیس ها در مصرف این نگهدارنده بسیار احتیاط میگردد. نیتریت در بدن با میوگلوبین ترکیب شده و ماده ای بنام نیتروزگلوبین را ایجاد می‌کند که موجب بروز سرطان معده می‌شود.

* فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم در بدن خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش می‌دهند.

* سوسیس و کالباس حاوی نمک و چربی زیادی می‌باشند.

دکتر مرتضی صفوی با تاکید بر این که مصرف اندک سوسیس و کالباس مثلاً ماهی یک‌بار مضر نیست، اما اگر خوردن این غذاها عادت شود و به علت آسانی تهیه و ارزان بودن، بیش از حد مجاز مصرف شود عوارض زیادی را به دنبال دارد که سرطان‌زا بودن یکی از آن‌هاست.

وی در خصوص مضرات سوسیس و کالباس می‌گوید: معمولاً در تهیه سوسیس و کالباس به جای گوشت خوب از چربی‌های مختلف گوشت استفاده می‌شود، ضمن این‌که در طبخ آن نیز از روغن‌های معمولی جامد با ترانس بالا استفاده می‌شود که بسیار مضر هستند.

این هشدار در حالی است که در حال حاضر سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا ۶۴ و در ایران ۴ کیلوگرم در سال است، اما به دلیل جوان بودن جمعیت کشور و افزایش اشتغال زنان و همچنین سرعت و سهولت در تهیه این فرآورده‌ها، مصرف آنها در سفره ایرانیان رو به افزایش است و به مضرات سوسیس کالباس بی اهمیت هستند.

نظریه‌های کارشناسان در مورد مضرات سوسیس کالباس

دکتر صفوی، مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت در این باره به همشهری می‌گوید: «براساس آخرین آمار بررسی تغذیه کشور که با هدف ریشه‌کنی سوءتغذیه ایرانیان انجام شده است، ۶۳درصد جمعیت مورد مطالعه در تهران چاق‌اند و اضافه وزن دارند، ۲۴ درصد فشار خون، ۵۴ درصد اختلالات چربی خون و ۱۱ درصد نیز دیابت دارند که مهم‌ترین علل بروز آنها گرایش به مصرف زیاد غذاهای فست فود، عدم تحرک و جایگزین شدن سوسیس و کالباس به جای نان و پنیر است.
در این کارخانه‌ها برای این که وضع ظاهری کالباس را مناسب کنند از نیترات استفاده می‌کنند تا آنها به رنگ‌های صورتی و قرمز درآیند و معمولاً فرآورده‌هایی که نیترات کمتری دارند مرغوب‌ترند چون نیتریت و نیترات بعد از مصرف تبدیل به نیتروژآمین شده و سلامتی مصرف کنندگان را تهدید می‌کند.»

به گفته کارشناسان در خصوص مضرات سوسیس کالباس، این نوع مواد جزو آن دسته از فرآورده‌های پروتئینی دست دوم هستند که دیرهضم می‌شوند و جذب پروتئین از آنها کمتر است. همچنین به دلیل نمک سود شدن انواع کالباس و سوسیس مثل کالباس و سوسیس‌های دودی، تند و ادویه‌دار جذب کلسیم و پروتئین کاهش می‌یابد و در نهایت باعث پوکی استخوان می‌شوند. همچنین مواد افزودنی به این فرآورده‌ها باعث ایجاد اختلالاتی در جنین می‌شود.

دباغ مقدم، رئیس کمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان در مورد مضرات سوسیس کالباس می‌گوید: «استفاده از برخی اعضای دام همچون ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافت‌های غده‌ای، سنگدان، رگ و پی، پوست، گوشت کله و چربی‌های احشایی در تولید فرآورده‌های گوشتی، سوسیس و کالباس ممنوع بوده و با کارخانه‌های مصرف کننده این اعضای دام توسط مراجع قانونی برخورد می‌شود.»

رئیس کمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان همچنین می‌گوید: «میزان گوشت موجود در سوسیس و کالباس باید حداقل 50 درصد، چربی آن حداکثر 20 درصد و میزان مواد نشاسته‌ای موجود در آن کمتر از ۸ درصد باشد. در ایران بیش از 50 نوع سوسیس و کالباس تولید می‌شود که اختلاف آنها نیز بیشتر به خاطر درصد گوشت، نوع گوشت، ادویه، میزان و نوع چربی و آب افزوده شده است.»

دباغ مقدم در خصوص مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس نیز این‌گونه توضیح می‌دهد: «مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس سالم و حاوی مواد مغذی شامل مواد پروتئینی همچون گوشت، سویا، شیرخشک، پنیر، تخم مرغ، انواع چربی‌های خوراکی حیوانی و گیاهی، آرد گندم، نشاسته‌های خوراکی، انواع ادویه و سبزی‌های خوراکی همچون فلفل دلمه‌ای، هویج، قارچ، آب به شکل یخ و مواد افزودنی مجاز است و مصرف سوسیس و کالباس در حد متعادل و در صورت تهیه از کارخانه‌های معتبر، آسیبی به سلامت مصرف کنندگان نمی‌رساند.»

انواع سوسیس و کالباس:

1. پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند. باید در یخچال نگهداری شوند.
2. پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند. باید در یخچال نگهداری شوند. بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.
3. تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند. باید در یخچال نگهداری شوند.
4. خشک: سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند. معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
5. سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.
6. تخمیر شده: دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.

مراحل تولید سوسیس و کالباس:

1. ابتدا گوشت را چرخ میکنند.
2. سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.
3. خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.
4. سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.
5. محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.
نکته : اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل (nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.

اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:

1. کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
2. مارتادلا
3. سالامی
4. پپرونی
5. بلغاری
6. هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند. طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.
7. کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند.
8. کنسرو سوسیس(vienna)
9. لیونر
10. سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان و آرد ذرت تهیه میگردد.

نکته: ژامبون
بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.

نحوه نگهداری سوسیس و کالباس:

سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.

ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب:

* سوسیس و کالباس باید دارای پوست براق باشند.

* دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.

* پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکار رفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.

* هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.

* در آنها از خرده های نان، آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.

* فاقد گلوتن (gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.

* سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.

* میتوان آنها را بخار پز، آب پز، کباب پز و یا سرخ کرد.

ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:

کالری 88 کیلو کاری
چربی 7.6 گرم
کلسترول 19 میلی گرم
سدیم 320 میلی گرم
کربوهیدرات 0.7 گرم
پروتئین 4 گرم

منبع: https://mag.asanteb.com