پروتئین ها و نقش آن در رژیم های غذایی

پروتئین ها دربرگیرنده مواد ازت دار هستند.اسیدهای آمینه مواد تشکیل دهنده پروتئین می باشند. کلیه پروتئین ها علاوه بر کربن، هیدروژن و اکسیژن دارای ازت نیز هستند. بیشتر پروتئین ها دارای گوگرد و فسفر و تعدادی نیز دارای آهن، مس، هالوژنها و غیره می باشند. ترکیبات شیمیایی بسیاری از پروتئین ها هنوز مشخص نشده است . با وجود این که موجود زنده قادر است از چربی کربوهیدرات و از کربوهیدرات چربی تولید کند، اما برخی اسیدهای آمینه را می بایست فقط از طریق غذا دریافت نماید. موجود زنده نمی تواند اسیدهای آمینه ضروری ایزولویسین، لویسین، لیزین، متیونین، فنیل آلانین، ترئونین، تریپتوفان و والین را خود بسازد. ارزش بیولوژیکی پروتئین نیز به مقدار اسیدهای آمینه ضروری مذکور بستگی دارد. پروتئینهای حیوانی با ارزشتر از پروتئینهای گیاهی هستند. بهمین جهت می بایست ۳۳٪ از پروتئین مورد مصرف دارای منشاء حیوانی باشد و مقدار مصرف کل نباید از ٪۵۴ تجاوز کند. گوشت، ماهی ، شیر، تخم مرغ و پنیر جزء مواد پروتئین زای حیوانی دارای اسیدهای آمینه ضروری به حساب می آیند. افراد سالم می توانند برعکس مبادله متابولیسم چربی و کربوهیدرات، تنها به صورت استثنایی پروتئین ذخیره تشکیل دهند.

وظیفه پروتئین ها در بدن

پروتئین ها برای ساختمان و کار سلولها، تولید هورمونها، ترشحات آنزیمها، خون، مغز و تعداد بیشمار دیگری فعل و انفعالات متابولیسمی ضروری هستند . طبق تجارب مورد توافقی ، حداقل مقدار مصرف روزانه پروتئین باید در حد ۳۰ تا ۴۰ گرم باشد. البته مقدار مطلوب مصرف در حد ۰٫۹ گرم به ازاء هر کیلوگرم وزن است (مثلاً یکنفر که ۷۰ کیلوگرم وزن دارد می بایست ۶۳ گرم پروتئین در روز مصرف کند). اطفال، نوجوانان و افراد مسن به مقدار بیشتری پروتئین نیاز دارند (حدود ۱/۱ گرم بازاء هر کیلوگرم وزن بدن در روز). پروتئین مصرف شده به وسیله فرآیند گوارش به اسیدهای آمینه تجزیه شده و به انرژی تبدیل می گردد، البته این کار در صورتی انجام می شود که برای جایگزینی در متابولیسم پروتئین به وجود آن نیاز نباشد، هر گرم پروتئین ۴/۱ کیلو کالری (۱۷/۲ کیلوژول) انرژی تولید می کند . انجمن تغذیه آلمان از سال ۱۹۸۵ به بعد مصرف روزانه پروتئین را در حد ۰/۸ گرم به ازاء هر کیلوگرم وزن بدن توصیه می نماید. این مقدار معادل ۵۵ گرم پروتئین برای هر نفر مرد و ۴۵ گرم برای هر نفر زن بزرگ سال می باشد. ما این مقدار را کم دانسته و همان مقدار ۰/۹ گرم به ازاء هر کیلوگرم وزن بدن را بعد از این نیز به عنوان مقدار لازم توصیه می کنیم . سهم زیاد مصرف کربوهیدراتها در حدود ۶۲٪ که نیز از سال ۱۹۸۵ توصیه شده ، آنقدر پروتئین گیاهی به همراه دارد که توصیه مصرف ۰/۸ گرم به ازاء هر کیلوگرم وزن بدن عملا بندرت تحقق می یابد. بهتر این بود که توصیه مذکور تنها سهم پروتئین حیوانی را در بر می گرفت. یکی از قواعد مهم علم تغذیه بر این نکته تأکید دارد که مقدار مصرف روزانه پروتئین حیوانی هرگز نباید از ۴۵٪ کل مصرف پروتئین تجاوز کند، زیرا در غیر این صورت همراه با مصرف گوشت ، کالباس و پنیر بطور اتوماتیک به مقدار مصرف چربی افزوده می شود. فرآورده های پروتئین زای گیاهی متداول در آلمان (سیب زمینی ، غلات و حبوبات) بطور کلی از نظر مقدار چربی فقیر می باشند. افزایش مصرف چربی تنها در اثر مصرف چربی خالص (کره ، مارگارین ، روغن) حاصل نمی شود، بلکه در اثر ازدیاد مصرف چربی پنهان در گوشت و غیره نیز به وجود می آید، ۵۵٪ از پروتئین مورد مصرف روزانه می بایست دارای منشاء گیاهی باشد، زیرا پروتئین گیاهی ، علاوه بر تأمین پروتئین وظیفه دارد که مصرف مواد پروتئین زای حیوانی را کاملاً جایگزین و یا بمقدار ناچیزی محدود نماید.

پروتئین گیاهی و میزان آن

فرآورده های گیاهی بخش عمده ای از ویتامینهای محلول در آب، عناصر کمیاب و مواد مغذی ، فیبرو مواد خشابی ضروری را تأمین می نمایند. به منظور انجام مجموعه وظایف مذکور، ضروری است که سهم مواد پروتئین زای گیاهی به ۵۵٪ مجموع مواد پروتئین زا بالغ گردد. ٪۲۵ از پروتئین مورد مصرف روزانه می بایست از طریق غلات به صورت نان (یا مصرف دانه غلات حتی الامکان دانه کامل) تأمین گردد. قبلاً توصیه می شد که بزرگسالان به ازاء هر کیلوگرم وزن نرمال روزانه ۱ گرم پروتئین مصرف کنند. چون از آن زمان تا بحال سهم پروتئین حیوانی در تغذیه به بیش از ۶۵٪ افزایش یافته و بدین ترتیب تأمین اسیدهای آمینه در حد کافی تضمین شده ، لذا توصیه برای مصرف پروتئین هم به مقدار ۰/۹ گرم بازاء هر کیلوگرم وزن بدن محدود شده است. بطور کلی مصرف پروتئین شدیداً افزایش یافته است. در سال ۱۹۸۳ بجای مقدار مورد نیاز روزانه در حد ۸۰-۷۰ گرم، مقدار ۸۹ گرم پروتئین به ازاء هر نفر در روز مصرف شده است. هرگونه اختلال که موجب بهم خوردن تعادل گردد، مسائل تازه ای در پی دارد که رفع آن نیاز به اقدامات اصلاحی دیگری خواهد داشت . به عنوان مثال مصرف روزانه ۹۵ گرم پروتئین احتیاج به ۳۵ میلی والانت (۱۷/۵ میلی مول) منیزیم دارد که ما این مقدار را دریافت نمی کنیم . بدین سبب امروز پروتئین هم در ایجاد اضافه وزن مسؤول است .نظر به این که موجود زنده قادر نیست نه از کربوهیدراتها و نه از چربیها پروتئین بسازد، لذا به منظور حفظ سلامت می بایست روزانه مقدار حداقلی پروتئین دریافت نماید . از مجموع احتیاج کالری روزانه می بایست ۱۲/۳٪ از طریق پروتئین تأمین گردد. حتی در شرایط محدودیت مقدار مصرف غذا، به خاطر رژیم لاغری ، نیز نباید میزان مصرف پروتئین از حداقل مورد نیاز کمتر شود. این خاصیت که پروتئین بر خلاف کربوهیدراتها و چربیها نه در بدن ذخیره می شود و نه می تواند به وسیله دو مواد مغذی دیگر ساخته شود، باعث گردیده که پروتئین به عنوان یکی از مواد مغذی ارجح در رژیم های لاغری به کار گرفته شود.

پروتئین مورد نیاز روزانه

فیزیولوژیست های تغذیه مقدار مصرف روزانه پروتئین ، چربی و کربوهیدرات را بر حسب گرم (بعنوان داده های کمی) محاسبه نموده و سهم هریک از آنها را که مصرف مقدار کالری از مجموع کالری مورد نیاز روزانه می باشد بر حسب درصد مشخص کرده اند.به ارقام مذکور «نسبت مواد مغذی» نیز گفته می شود. در یک تغذیه سالم باید از مجموع کالری مورد مصرف روزانه، ۱۲/۳٪ بوسیله پروتئین ، ۳۰-۲۵٪ بوسیله چربی و بقیه به وسیله کربوهیدراتها تأمین گردد. بر مبنای این نسبت مواد مغذی می توان مقدار غذای مورد مصرف را به گرم و در رابطه با آن میزان انرژی مورد نیاز روزانه را به کالری بسادگی محاسبه نمود مشاجره بر سر مقدار مصرف پروتئین روزانه مدتها ادامه داشت تا این که پس از کمسیون بهداشت فولکربوند که در سال ۱۹۳۶ تشکیل شد، در گردهمایی زمان ما که از طرف مؤسسه تحقیقات ملی آمریکا در واشنگتن (انجمن تغذیه آلمان نیز عضو وابسته به آن میباشد)، برگزار گردید، توصیه شد که مصرف روزانه مقدار ۵۰-۴۵ گرم پروتئین ها در حد کافی است. اما تجارب بعد از جنگ اخیر نشان داد که بالا بودن سهم چربی غذاهای ما زیان آور است و باید بنفع مواد مغذی دیگر (مواد پروتئین زا و کربوهیدرات زا) کاهش یابد. بدین سبب امروز برای افراد سالم توصیه می شود که از مجموع کالری مورد نیاز روزانه ۱۲/۳٪ به وسیله پروتئین تأمین گردد. تغذیه سالم به لحاظ پیشگیری از زیانهای ناشی از تغذیه یکجانبه که اغلب در اثر کمبود ویتامینها، مواد معدنی و غیره به وجود می آیند، همواره خواستار ترکیب مناسب ناقلین مواد مغذی است .

کمبود پروتئین ها در رژیم غذایی

به گزارش مجله پزشکی آسان طب در مورد کمبود تغذیه پروتئین تجاربی موجود است ، مانند تجاربی که طی دو جنگ جهانی در بازداشتگاهها، مراکز کار اجباری و مراکز نگهداری اسرا در آلمان و امروز هنوز در بسیاری از کشورهای در حال توسعه یافت می شود. کمبود تغذیه پروتئین ، دفع پروتئین مزمن در برخی بیماریها یا دریافت ناکافی به علت مصرف پروتئین های کم ارزش ، می تواند زیانهای شدیدی به متابولیسم سلولی ، کاهش نیروی مقاومت و توانایی تولید راندمان وارد آورده و موجب تضعیف ماهیچه ها، بافتها و غیره گردد. در اثر کمبود پروتئین بدن ورم گرسنگی توأم با جمع شدن آب در زیر پوست بوجود میآید. تجارب حاصل از اختلال متابولیسم ناشی از گرسنگی برای بیماران تحت درمان رژیم لاغری حائز کمال اهمیت است. در شرایط کمبود چربی و کربوهیدرات بدن همواره پروتئین را هم می سوزاند. چون در رژیم لاغری در درجه اول مصرف چربی و کربوهیدرات محدود میگردد، لذا بدن پروتئین مصرف شده را به منظور تولید انرژی به کار می گیرد . بنابراین در این گونه رژیمها مصرف پروتئین زیاد ضروری است تا این که علاوه بر تأمین حداقل پروتئین روزانه، انرژی مورد نیاز بدن نیز در حد کافی تأمین گردد. مصرف پروتئین به اندازه تأمین حداقل پروتئین روزانه در رژیمها لاغری اجباراً موجب بروز زیانهای ناشی از کمبود پروتئین میگردد.

منبع:https://mag.asanteb.com