هر آنچه لازم است درباره گلوتن بدانید
ویگلوتن پروتئینی است که در گندم، جو، چاودار (گندم سیاه) و تریتیکال (گیاهی که از پیوند گندم و زیره به وجود می‌آید) یافت می‌شود. بسیاری از مواد غذایی از جمله ماکارونی و نان حاوی گلوتن هستند و تعداد قابل توجهی از افراد پس از مصرف آن دچار واکنش نامطلوب می‌گردند، به این معنی که نباید از مواد غذایی حاوی گلوتن مصرف نمایند. ما در این مقاله به علت استفاده از این ماده و مواد غذایی که این پروتئین را شامل می‌شوند، خواهیم پرداخت.
ارائه اطلاعاتی در رابطه با گلوتن
مصرف گندم از سایر غلات گلوتن‌دار بیشتر است. به گزارش مجله پزشکی آسان طب دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین نام دارند. گلیادین عامل اصلی بسیاری از آثار مخرب بر روی سلامتی انسان است. برخی از محصولات آرایشی و بهداشتی، داروها و مکمل‌ها نیز ممکن است حاوی این ماده باشند. گلوتن در افراد مبتلا به بیماری سلیاک باعث ایجاد آسیب به روده کوچک شده و مشکلاتی را برای آن‌ها به همراه خواهد آورد. بین 0.7 تا ۱ درصد مردم جهان به علت ابتلا به بیماری سلیاک به گلوتن حساسیت دارند. نان، کراکر، غلات و ماکارونی معمولا حاوی این ماده هستند و ممکن است در مواد غذایی مانند سوپ و سس سالاد نیز موجود باشند. جالب است بدانید که اصطلاح گلوتن به معنای چسب است و علت معنای آن به این خاطر است که وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های این ماده شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است. خاصیت چسبناک بودن آن باعث کشسان شدن خمیر شده و قابلیت پف کردن را به هنگام پخت نان به همراه دارد.
مصرف گلوتن برای چه کسانی مضر است؟
برخی افراد ممکن است به یک رژیم غذایی بدون گلوتن نیاز داشته باشند. در ادامه مقاله به معرفی این افراد خواهیم پرداخت:
√ آلرژی گلوتن: فردی که به گلوتن حساسیت داشته باشد، ممکن است پس از مصرف آن دچار درد شکم، نفخ، اسهال، یبوست، سر درد و خستگی شود. حذف این ترکیب پروتئینی از رژیم غذایی این علائم را بهبود می‌بخشد.
√ بیماری سلیاک: این بیماری نوعی اختلال خود ایمنی بوده که در آن عدم تحمل گلوتن به روده کوچک آسیب می‌زند. این بیماری منجر به آسیب روده کوچک، کاهش جذب مواد مغذی و درد خواهد شد، البته برخی از افراد مبتلا به بیماری سلیاک هیچ علائمی را تجربه نخواهند کرد. توجه داشته باشید که فرد مبتلا به بیماری سلیاک باید یک رژیم غذایی کاملا بدون گلوتن داشته باشد. برخی افراد نیز رژیم غذایی بدون گلوتن را به دلیل کاهش وزن یا انواع دیگر دلایل سلامتی، انتخاب می‌کنند. برخی افراد به بیماری سلیاک یا آلرژی مبتلا نیستند اما هنوز هم به این ماده واکنش منفی نشان می‌دهند که به آن حساسیت غیرسلیاکی گلوتن گفته می‌شود. این اختلال می‌تواند علائمی مانند افسردگی، اضطراب و برخی اختلالات خود ایمنی مانند تیروئیدیت هاشیموتو، بیماری‌های روماتولوژیک و پسوریازیس را با خود به همراه داشته باشد.
معرفی روش‌هایی جهت اجتناب از این ترکیب پروتئینی
افرادی که نباید از گلوتن استفاده کنند، لازم است برچسب تمامی محصولات غذایی را به دقت بررسی نمایند. فرد باید علاوه بر بررسی نام گلوتن، از تمامی مواد غذایی که حاوی آن هستند نیز اطمینان حاصل نماید. توجه داشته باشید که برخی از محصولات غیرغذایی نیز ممکن است حاوی منابع پنهان این ماده در قالب لسیتین باشند. شخصی که می‌خواهد از این ماده اجتناب ورزد باید مواد تشکیل دهنده محصولات زیر را نیز به دقت بررسی نماید:
- داروهای تجویزی و ضد بارداری (OTC)
- ویتامین، مواد معدنی و مکمل های گیاهی
- لوازم آرایشی
- خوشبو کننده لب
- محصولات پوست و مو
- خمیر دندان و دهانشویه
- چسب استفاده شده بر روی تمبر و پاکت نامه
افراد مبتلا به بیماری سلیاک هم باید از غذاها و محصولاتی که ممکن است حاوی گلوتن باشند، اجتناب کنند. از این ماده به عنوان تثبیت‌کننده در ساخت بستنی و سس کچاپ نیز استفاده می‌نمایند، از این رو در صورت عدم استفاده از آن باید برچسب « فاقد گلوتن» روی این محصولات نصب شود.
معرفی مواد غذایی فاقد گلوتن
بسیاری از مواد غذایی در رژیم غذایی بدون گلوتن به کار برده می‌شوند که در اینجا به معرفی آن‌ها خواهیم پرداخت:
- میوه‌ها
- سبزیجات
- گوشت
- ماهی‌ها و غذاهای دریایی
- محصولات لبنی
- تخم‌مرغ
- آجیل و دانه‌ها
- سیب‌زمینی
- برنج
- ذرت
- ارزن
همیشه هنگام خرید این محصولات، برچسب درج شده بر روی بسته بندی را به دقت بررسی کنید تا اطمینان حاصل کنید که حاوی این ترکیب پروتئینی نیستند. برخی از تولید کنندگان مواد خاصی را در محصولاتی مانند نان، غلات و کراکرها جایگزین کرده‌اند تا توسط افراد قابل استفاده باشد. اگر فکر می‌کنید که این ترکیب پروتئینی یا محصولات غذایی حاوی گندم باعث تحریک یا آلرژی شما می‌شوند، بهتر است به یک پزشک یا متخصص تغذیه مراجعه نمایید.
معرفی مواد غذایی سرشار از این ماده
رایج‌ترین منابع گلوتن، اغلب شامل موارد نامبرده شده زیر می‌گردند:
- انواع گندم‌ها
- چاودار
- جو
- نان
- پاستا
- ماکارونی
- غلات
- ماءالشعیر
- کیک‌ها، بیسکوییت‌ها و شیرینی‌جات
لازم به ذکر است که گندم معمولا به اکثر غذاهای فرآوری شده اضافه می‌گردد.
نحوه تشخیص عدم تحمل گلوتن
ناراحتی گوارشی، رایج‌ترین نشانه عدم تحمل این ماده محسوب می‌شود. از علائم دیگر این وضعیت می‌توان به کم‌خونی و مشکل اضافه وزن اشاره کرد. برای تشخیص علت این شرایط، پزشک معمولا وجود یا عدم وجود بیماری سلیاک را در فرد بررسی خواهد کرد. برای تشخیص این بیماری، معمولا از دو روش آزمایش خون و بیوپسی روده کوچک استفاده می‌شود. اگر فکر می‌کنید که به بیماری سلیاک مبتلا هستید، باید پیش از شروع رژیم غذایی فاقد گلوتن با پزشک خود مشورت نمایید، زیرا این ساده‌ترین راه برای تشخیص درست سلیاک است. اگر به سلیاک مبتلا نیستید، بهترین راه این است که رژیم غذایی فاقد گلوتن را برای چند هفته دنبال کنید و ببنید که آیا علائم حساسیت به این ماده در شما بهبود پیدا می‌کنند یا خیر، سپس مجددا مصرف این ماده را به رژیم غذایی خود بازگردانید تا ببنید که آیا علائم حساسیت بازمی‌گردند یا خیر. اگر علائم به واسطه‌ی رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا نکردند و وقتی دوباره آن را مصرف کردید، بدتر نشدند، عامل حساسیت به احتمال فراوان چیزی غیر از گلوتن می‌باشد. کاربران محترم، اگر شما هم پیرامون این مقاله نظراتی دارید یا دچار این وضعیت شده‌اید، لطفا آن را در بخش دیدگاه با ما در میان بگذارید.
منبع: https://mag.asanteb.com
