ماهیت ساخت پنیر خانگی

هر چند بیش از 400 نوع پنیر را می توان نام برد اما اصول اصلی حاکم بر ساختن آنها شبیه یکدیگر است . شیر لخته شده و مواد جامدی که از آن تشکیل می گردد به قطعات کوچک بریده می شود تا آب پنیر خانگی خارج گردد . به لخته ی جامد خشک کرده نمک اضافه می کنند و پنیر خانگی را در قالب به حالت فشرده قرار می دهند و نگهداری می گردد تا برسد . پنیر چدار که یکی از پنیرهای سفت و دارای هواخواه بسیار است ، به عنوان یک مثال آسان و حاضر برای بحث درباره مراحل اصلی ساخت پنیر به کار برده می شود .

ماهیت ساخت پنیر خانگی

به گزارش آسان طب ماهیت ساخت پنیر خانگی در لخته شدن شیر و تبدیل آن از پخش کلوئید به یک ژلاتین صفت به نام دلمه است پس از آن آب پنیر از آن خارج می شود . از دست دادن رطوبت از ژل را سینرزیس می خوانند و منتج به از دست دادن آب از 87 % در شیر به کمتر از 40 % در پنیر چدار می رسد .

کنترل از دست دادن آب مهم ترین قسمت در هنر ساخت  پنیر خانگی است . مقدار آبی که از دست داده می شود به سه عامل بستگی دارد : حرارت ، PH و روشی که شیر لخته شده بریده می شود و در عمل هر سه کنترل می شوند تا به سینرزیس سریع تر دست یابند . کاهش مقدار آب بسیار مهم است زیرا سفتی و کیفیت نگهداری پنیر خانگی را تعیین می کند . تغییرات در مقدار آب و Ph هنگام پینر سازی نشان داده می شود .

تغییرات شیمیایی که در موقع جا افتادن و یا رسیدن پنیر خانه ای رخ می دهد هنوز کاملا شناسایی نشده اما به طور حتم توسط آنزیم ها انجام می گیرد . باکتری های اسید لاکتیک در پنیر تازه اسیدی زنده می مانند و آنریم های موجود در آنها موجب شماری از واکنش های شیمیایی می گردند که باعث تکامل طعم و مزه و بوی خاص پنیر می گردند .

به گزارش اسان طب یک هفته پس از اینکه ساختن پنیر شروع گردید تمام لاکتوز موجود ان ناپدید می شود زیرا به اسید لاکتیک تبدیل می گردد . به غیر از تجزیه لاکتوز جا افتادن و رسیدن پنیر بیشتر شامل تجزیه ی پروتئین و چربی است .پروتئین توسط هیدرولیز آنزیمی که عامل آن رنین و دیگرپپتیدازها هستند تجزیه می گردد .

اطلاعات دیگر درباره ماهیت ساخت پنیر خانگی

پروتئین ها به طور فزاینده ای به مولکول های کوچک تری چون پپتون ها تجزیه می شوند و بالاخره به اسیدهای آمینه تبدیل می گردند . چنین ترکیبات نیتروژنی قابل حل و با وزن مولکولی کم به طعم و مزه پنیر خانگی می افزایند . به علاوه موجب تغییرات فیزیکی در پنیر می شوند و باعث می گردند نرم تر و قابل پخش تر و چرب تر شوند .

چربی ، مانند پروتئین توسط هیدرولیز شدن آنزیمی تجزیه می شود و تبدیل به گلیسرول و اسیدهای چرب آزاد می گردد . چربی شیر با داشتن اسیدهای چرب با و.زن مولکولی کم نسبتا غنی است مانند اسید بوتیریک ، اسید کاپوریک و کاپریک که با هیدرولیز شدن آزاد می گردند و از آنجایی که فرار وبا بویی تند می باشند به طعم و مزه ی پنیر خانگی خصوصیاتی را می بخشند .

مقاله پروتئین و هفت نشانه کمبود پروتئین را مطالعه کنید .

پنیر خانگی مراحل ساخت گوناگونی دارد. ساخت پنیر خانگی هم به صرفه است و هم شما از سلامت ان مطمین هستید. همینطور بسیار عالیست که یک خانم خانه دار ایرانی بتواند پنیر در منزل تهیه کند.

پیشنهاد می کنیم حداقل فقط یکبار این کار را تجربه کنید.

منبع :

asanteb.com